Ham Bal Nedir?

Bal, arıların çiçeklerden topladığı nektarı kendi enzimleri ile karıştırarak ürettikleri doğal bir üründür. Ham bal ise, balın arıdan alındığı halidir. Yani pastörize ya da filtre edilmemiş halidir. Şeker içeren gıdalar yüksek sıcaklığa tabii tutulduğunda 5-HMF isimli bir tür kanserojen madde açığa çıkar ve elde edilen ürün kalitesi ile besin değeri düşer. Filtre etmek ise içeriğindeki polenlerin azalmasına neden olur.

Bal hem canlı yaşamı için hem insan beslenmesi için önemi büyük bir ürün olması sebebiyle en çok hile uygulanan gıdaların başında gelmektedir. Balın kalitesini belirleyen birçok unsur olmasına karşın esas olarak kalitesi, bitkisel kaynağı ve kimyasal bileşimi ile belirlenir. Bu önemli arı ürününün kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri de balın ham bal olup olmadığıdır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020)’ne göre; 45 °C’den yüksek ısıl işlem görmemiş ve 0.3 mm’den daha büyük filtreler ile filtre edilmiş ballar, “ham bal” olarak tanımlanabilir.

-Ham Balın diğer ballardan farkı nedir? Neden ham bal tüketilmelidir?

Piyasada özellikle de market raflarında gördüğünüz bir çok bal ham bal değildir. Raf ömrünü uzatmak ve kristalize olmasını engellemek için ısıl işleme ve filtrasyona tabii tutulmuşlardır.

Balın pastörize edilmesi ile balda bulunan fenolik ve flavonoid maddeler, enzimler, aminoasitler yüksek ölçüde zarar görmektedir. Ham bal, yüksek ısıl işlem görmediği ve filtre edilmediği için vitaminler, enzimler, antioksidan, antimikrobiyal maddeler ve polen içeriğinden hiçbir şey kaybetmez, besin değerini korur.

Bala uygulanan ısıl işlem ile baldaki enzimler ve mikroorganizmalar yok edilerek raf ömrü uzatılmaktadır. Balın filtre edilmesi ile de balın kristalleşme ihtimali ortadan kalkmaktadır. Bu nedenle ham balın tek dezavantajı, polenleri filtre edilmediği ve pastörize edilmediği için kış aylarında özellikle çiçek ballarında kristalize olma olasılığının artmasıdır.

Balın kristalleşmesi doğal bir süreçtir. Elde edildiği nektara göre bal kristalize olabilir. Kristalleşmesi için en uygun sıcaklık 14°C’dir. Bal, kristalizasyonunu geciktirmek için 20- 22°C sıcaklığında, güneş ışınlarına maruz bırakılmadan ve metal olmayan kaplarda muhafaza edilmelidir.