Bal neden kristalize olur? Donan Bal Sahte Midir?
Kristalizasyon; balda bulunan glikoz şekerinin zamanla doyma noktasına ulaşarak dibe çökmesi olayıdır. Özellikle çiçek balları zamanla mutlaka kristalize olur. Salgı balları ise çiçek ballarına göre çok daha geç kristalize olmaktadır. Kristalleşmenin hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Balda fruktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşir. Bu ifadeden yola çıkarak balın kaynağına göre baldaki glikoz, fruktoz, su oranları değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir. Bir başka deyişle balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil kaynağının göstergesidir. Olgunlaşmamış balda ve nektar döneminde şeker şurubu ile beslenmiş arılardan elde edilen ballarda sakkaroz miktarı yüksek olacağı için kristalleşme geç olacaktır.
Bu ifadelerden de anlaşılacağı gibi halkımız tarafından kabul gören kristalleşen bal = şekerli bal yargısı tamamen yanlıştır. Aksine şeker şurubu verilerek elde edilen ballar daha geç kristalize olur.
Yine kristalizasyonda yanlış olarak bilinen diğer bir konu da; soğuklukla kristalize olma durumu arasında doğru bir orantı olduğu düşüncesidir. Kristalizasyon, 5-7°C’de başlamakta ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Ballar 14°C’de en fazla kristalize olmaktadır. İşlenmiş bal 18°C-24°C’de işlenmemiş bal ise 10°C’nin altında ki sıcaklıkta depolanması daha uygundur. Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Yine ısıl işleme tutulan ballar uzun süre kristalize olmamaktadır.
Kristalize olan balların kimyasal özelliklerinde herhangi bir değişim gerçekleşmez. Hatta batı ülkelerinde sevilen tüketim şekillerinden biridir. Özellikle ABD ve Avrupa ülkelerinde kontrollü şekilde kristalleştirilerek elde edilen krem bal formu en çok tüketilme biçimlerinden biridir.
Kristalize olmaya başlayan balı ev şartlarında tekrar eski haline döndürmek için 45-50°C’lik su banyosu (benmari usulü sıcak suda bekletmek) ile muamele edilmesi yeterli olacaktır. Bu pratik metotta dikkat edilmesi gereken en önemli husus balın kendine has özelliklerini kaybetmemesi için direkt olarak ateşle muamele edilmemesidir. Üreticilerin ellerinde bulunan kristalize olmuş balların çözülmesi için ise ısı ayarlı ısı odaları kullanılabilir. Balın kaynağına göre değişmekle birlikte çözülme işlemi 45-50°C’de birkaç gün sürebilir.
Unutulmamalıdır ki; amacımız ister balda kristalizasyonu önlemek isterse kristalize olan balı çözmek olsun, belirtilen ısı derecelerinin üstüne çıkılması durumunda bal içerisindeki şekerlerin (özellikle fruktoz) yapısının bozulmasıyla HMF (bir çeşit kanserojen) yükselecek ve dolayısıyla bal yenildiği zannedilirken sağlık için zararlı bir besin tüketilmiş olunacaktır.